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周輝安:讓河源客家菜走出河源

2019-06-04 10:35:08 來源:河源日報

 ■周輝安在制作芥末蝦球 馮曉銘 攝

■芥末蝦球 馮曉銘 攝

周輝安從事廚師工作已有31年,在惠州、河源等地做過廚師,是河源客家菜十大名廚之一,培養了一批學生,甚至他的兄弟、侄子都跟他學廚藝。周輝安說,河源客家菜師傅工程,讓廚師行業迎來了新的發展,作為一名廚師,要堅持廚德為先,傳承技藝,加強交流學習,讓客家菜走出河源,融入粵港澳大灣區。

近日,記者在河源匯景希爾頓逸林酒店見到周輝安時,他剛下班。周輝安說,在酒店主要做廣府菜、客家菜。廣府菜講究色香味俱全,講究刀工、擺盤、器皿。而做客家菜時會結合廣府菜的特點,在不改變味道的情況下,改良客家菜。

周輝安說,酒店每個月都會根據時令和顧客的需求推出10個新菜式,比如在清明節前后,正是艾草生長的季節,所以酒店會因時推出艾草煎蛋、艾草雞蛋湯等。周輝安表示,在工作中,他們也會調查了解顧客的意見,有些顧客見識廣,會對刀工、切法、味道等提出建議,這些對廚師的廚藝提高都有幫助。

“做好一道菜,不僅要食材好、廚師廚藝好,還要精益求精、聽取各方經驗,改善菜式。”周輝安說。

說起從事廚師行業的原因,周輝安說,小時候他家里比較貧窮,肉吃得少,但是有各式青菜,在幫父母做飯的過程中,他逐漸喜歡上了研究各種菜的做法,于是后來就開始學習廚藝,從事廚師行業。

1988年,周輝安18歲時,在市區開了一間早餐店,賣包點、腸粉和燉湯。半年后,由于生意清淡,店開不下去了,于是他到廣州的一家廚師培訓機構學做粵菜。學習3個月后,周輝安掌握了基本的廚藝。

1991年,周輝安獲得了廚點人員評定技術職稱,考取了粵菜三級廚師證,之后就到惠州工作。在惠州的酒樓工作時,他跟著師父做順德菜、海鮮餐,順德菜講究細膩,菜品精致,在師父的教導下,他的廚藝也有所長進。

周輝安從事廚師工作以來,收過不少學徒,其中還包括他的兄弟、侄子。他的2個哥哥、1個弟弟和2個侄子陸續地跟著周輝安學廚藝。周輝安說,廚師工作雖然辛苦,但待遇不錯。1995年,周輝安回到河源,河源匯景希爾頓逸林酒店開業后,他就到該酒店做廚師。

周輝安說,目前,河源正實施客家菜師傅工程,這有利于廚師之間的交流、提高廚藝水平,能夠提高廚師的社會地位。他建議相關部門多宣傳、推廣客家菜文化,讓河源客家菜走出河源,融入粵港澳大灣區。本報記者 曾俊霖

編輯:梁軼倫
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